Briam: Das griechische Ofengemüse in Olivenöl

Es gibt in Griechenland eine ganze Familie von Gerichten, die Ladera heißt – wörtlich „die Öligen“. Auf Deutsch klingt das wenig verlockend, beschreibt aber etwas Schönes: Gerichte, in denen Olivenöl kein Bratfett ist, sondern die Hauptzutat. Briam ist das bekannteste davon. Gemüse, Olivenöl, etwas Tomate, Oregano, Zeit. Mehr ist es nicht.

Was Briam sehenswert macht, passiert im Ofen. Mit genug Öl und genug Geduld hören Zucchini und Aubergine auf, wässrig zu sein, und werden seidig. Kartoffeln saugen Tomate und Oregano auf. Die Ränder karamellisieren. Nichts wird frittiert, nichts wird hastig gebräunt – das Öl macht die Arbeit langsam, und das Gemüse schmeckt mehr nach sich selbst als roh.

Dieses Gericht steht und fällt mit dem Olivenöl. Nimm ein dünnes, müdes Supermarktöl, und du bekommst Ofengemüse. Nimm ein richtiges, ungefiltertes natives Olivenöl extra mit Pfeffer und Biss, und du bekommst Briam.

Was Briam eigentlich ist

Briam ist ein griechischer Sommer-Gemüseauflauf, langsam im Ofen gegart mit einer großzügigen Menge Olivenöl. Serviert wird er warm oder – traditionell – bei Zimmertemperatur, wenn sich die Aromen gesetzt haben und das Öl alles um sich herum aufgenommen hat.

Oft wird er mit der französischen Ratatouille verglichen, und das Gemüse überschneidet sich, aber die Methode ist eine andere. Ratatouille entsteht meist in Etappen auf dem Herd, jedes Gemüse einzeln gegart. Briam kommt in eine Form und in den Ofen und wird dann in Ruhe gelassen. Es ist ein Bauerngericht im besten Sinne: Es verlangt kaum Aufmerksamkeit und belohnt gute Zutaten.

Fast jede griechische Familie macht es etwas anders. Manche nehmen Paprika dazu, andere nicht. Manche schneiden alles in Scheiben und legen sie in ordentlichen Reihen übereinander, andere kippen einfach alles hinein. Beides ist richtig.

Warum das Olivenöl hier wichtiger ist als sonst

In den meisten Rezepten ist Olivenöl Nebendarsteller. Im Briam ist es die Sauce. Wenn das Gemüse seine Feuchtigkeit abgibt, emulgiert diese Flüssigkeit mit dem Öl und der Tomate zu etwas Glänzendem, das sich am Boden der Form sammelt – der Teil, um den sich mit einem Stück Brot alle streiten.

Unser natives Olivenöl extra von der Peloponnes ist ungefiltert und naturtrüb, von Hand geerntet und ausschließlich kalt mechanisch extrahiert. Es bringt einen würzigen, buttrigen, pfeffrigen Charakter mit, der den Ofen übersteht und im fertigen Gericht auftaucht. Es hält außerdem Hitze bis 180 °C stand, ohne Transfette zu bilden – genau der Temperaturbereich, den Briam braucht.

Sei bei der Menge nicht zaghaft. Ein verbreiteter Fehler ist, 150 ml Öl für übertrieben zu halten. Bei einem Ladera-Gericht ist genau das der Sinn der Sache.

Das Gemüse auswählen

Briam ist ein Sommergericht, und das merkt man. Die klassische Kombination ist Kartoffel, Zucchini, Aubergine, Tomate und Zwiebel – Gemüse, das in Griechenland im Juli und August günstig und reichlich vorhanden ist und das in dünne Scheiben geschnitten ungefähr gleich schnell gart.

Ein paar praktische Hinweise:

• Kartoffeln – festkochende behalten ihre Form, mehligkochende zerfallen teilweise und binden die Sauce. Beides ist angenehm, nimm also, was da ist.
• Aubergine – 20 Minuten salzen und trocken tupfen mindert die Bitterkeit und verhindert, dass sie ganz so viel Öl trinkt.
• Zucchini – kleinere haben weniger Kerne und weniger Wasser.
• Tomate – reif und weich. Außerhalb der Saison sind gute Dosentomaten ehrlich gesagt besser als blasse frische.
• Zwiebel – rote Zwiebeln sind hier süßer und traditioneller als weiße.

Zutaten

Für 4 Personen als Hauptgericht, für 6 als Beilage

• 500 g Kartoffeln, geschält und in ½ cm dicke Scheiben geschnitten
• 2 mittelgroße Zucchini, in ½ cm dicke Scheiben geschnitten
• 1 mittelgroße Aubergine, in ½ cm dicke Scheiben geschnitten
• 2 rote Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 4 reife Tomaten – 3 in Scheiben, 1 gerieben oder fein gehackt
• 3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
• 150 ml natives Olivenöl extra von der Peloponnes
• 1 EL getrockneter Oregano
• Eine kleine Handvoll glatte Petersilie, gehackt
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Wasser

Optional zum Servieren: eine Handvoll schwarze Kalamata-Oliven, für die letzten 10 Minuten darüber gestreut, und knuspriges Brot für das Öl am Boden.

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Auberginenscheiben salzen, 20 Minuten in einem Sieb ziehen lassen, dann kurz abspülen und gründlich trocken tupfen.
2. Kartoffeln, Zucchini, Aubergine, Zwiebeln und Tomatenscheiben in eine große Schüssel geben. Knoblauch, Oregano, die Hälfte der Petersilie, eine großzügige Prise Salz und reichlich schwarzen Pfeffer dazugeben.
3. Das Olivenöl und die geriebene Tomate zugießen. Jetzt mit den Händen arbeiten – alles gründlich mischen, sodass jede Scheibe benetzt ist. Diesen Schritt überspringen die meisten, und genau er ist entscheidend.
4. Alles in eine große Auflaufform geben und verteilen. Die Schicht sollte höchstens etwa 4 cm hoch sein, sonst dämpft die Mitte, statt zu rösten. Notfalls zwei Formen nehmen.
5. Das Wasser am Rand der Form eingießen – nicht über das Gemüse, das würde das Öl abwaschen.
6. Mit Alufolie abdecken und 45 Minuten backen.
7. Die Folie entfernen, das Gemüse einmal vorsichtig wenden und weitere 45–60 Minuten backen. Das Briam ist fertig, wenn die Kartoffeln dem Messer keinen Widerstand mehr bieten und die oberste Schicht goldene, leicht dunkle Ränder hat.
8. Herausnehmen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Briam direkt aus dem Ofen ist ein anderes, schlechteres Gericht – das Ruhen ist nicht optional.
9. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und kurz vor dem Servieren noch einmal rohes Olivenöl darüberträufeln.

Wie man es serviert

In Griechenland ist Briam oft ein eigenständiges Hauptgericht, gegessen mit Brot und einem Stück Feta. Es ist auch eine ausgezeichnete Beilage zu gegrilltem Fisch oder Lamm. Weil es bei Zimmertemperatur serviert wird, ist es eines der wenigen Gerichte, die wirklich besser sind, wenn man sie morgens kocht und abends isst – oder heute kocht und morgen isst.

Reste halten sich drei Tage im Kühlschrank. Vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringen; direkt aus dem Kühlschrank ist das Olivenöl fest und die Aromen sind gedämpft.

Häufige Fragen

Sind 150 ml Olivenöl wirklich nötig?

Ja, wenn du Briam willst und nicht Ofengemüse. Ladera-Gerichte definieren sich über die Ölmenge – sie wird zur Sauce, sobald das Gemüse seine Feuchtigkeit abgibt. Du kannst auf 100 ml reduzieren, und das Gericht bleibt gut, aber es wird trockener, und am Boden der Form entsteht nicht dieser glänzende Spiegel zum Auftunken.

Kann ich Briam im Winter mit anderem Gemüse machen?

Durchaus. Die Methode zählt mehr als das konkrete Gemüse. Winterversionen mit Kürbis, Karotte, Sellerie und Lauch funktionieren gut – schneide die Scheiben nur dünn und gleichmäßig, damit alles zur selben Zeit fertig ist. Wurzelgemüse braucht unter der Folie eventuell 15 Minuten länger.

Warum ist mein Briam wässrig statt glänzend?

Meist aus einem von drei Gründen: Die Schicht war zu hoch, das Gemüse hat gedämpft; die Folie blieb die ganze Garzeit drauf und hat Feuchtigkeit eingeschlossen; oder es kam zu Beginn zu viel Wasser dazu. Die zweite Hälfte der Garzeit muss offen sein, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft und der Rest mit dem Öl emulgiert.

Pour La Vie

Briam erinnert daran, dass mediterrane Küche selten eine Frage der Technik ist. Sie ist eine Frage von ein paar gut gewachsenen Dingen, einfach behandelt und mit Zeit versehen. Ein Gemüse, ein Öl, ein Ofen, ein Nachmittag.

Genau so denken wir über alles, was wir beziehen: nichts zugesetzt, nichts überstürzt, und eine Geschichte, die sich bis zum Hain zurückverfolgen lässt. Probiere das Öl, das das Gericht ausmacht – Pour La Vie.