Griechische Fava: Das authentische Rezept für gelbes Erbsenpüree

Wer schon einmal in einer Taverne auf einer griechischen Insel gesessen hat, kennt es: Noch bevor irgendetwas anderes kommt, steht eine kleine Schale mit warmem, goldenem Pürée auf dem Tisch — samtweich, gekrönt von rohen Zwiebeln und einem glänzenden See aus Olivenöl. Dieses Gericht ist Fava, eine der beliebtesten Meze der griechischen Küche. Trotz des Namens hat sie nichts mit dicken Bohnen (Favabohnen) zu tun. Griechische Fava wird aus gelben Schälerbsen gemacht, die sanft geköchelt werden, bis sie zu einem cremigen, wärmenden Aufstrich zerfallen.

Sie ist von Natur aus vegan, glutenfrei und besteht aus wenigen einfachen Zutaten. Was sie von schlicht zu sublim macht, ist der letzte Schliff: ein großzügiger Schuss gutes natives Olivenöl extra. Diese Anleitung führt dich durch die authentische Methode, die kleinen Tricks für eine seidige Konsistenz und die klassischen Arten, sie zu servieren.

Was ist griechische Fava eigentlich?

In Griechenland bezeichnet „Fava“ ein Pürée aus gelben Schälerbsen (und auf einigen Inseln aus der lokalen Lathyrus-Hülsenfrucht). Die Erbsen werden mit Zwiebeln weich gekocht und dann — traditionell durch kräftiges Rühren — zu einer warmen, löffelbaren Creme geschlagen. Warm serviert ist sie weich und fließend; gekühlt wird sie fester und ähnelt eher einem Dip. Beides ist richtig, und beides schmeckt köstlich.

Die berühmteste Variante stammt aus Santorin, wo der vulkanische Boden den lokalen Schälerbsen eine besondere Süße verleiht. Fava aus Santorin trägt sogar das g.U.-Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung). Du brauchst keine Erbsen von der Insel, um zu Hause eine wunderbare Fava zuzubereiten — aber du brauchst Geduld und ein wirklich gutes Olivenöl.

Warum das Olivenöl so entscheidend ist

Fava hat einen milden, erdigen, leicht süßlichen Geschmack. Genau diese Zurückhaltung ist der Grund, warum das Olivenöl nicht optional ist — es trägt das ganze Gericht. Ein pfeffriges, fruchtiges, ungefiltertes Öl bringt Körper, einen Hauch Bitterkeit und ein aromatisches Finale, das aus schlichtem Pürée etwas Unvergessliches macht. Wir verwenden unser handgeerntetes natives Olivenöl extra aus dem Peloponnes, das natürlich trüb und kräftig pfeffrig ist — ideal sowohl zum Kochen der Erbsen als auch für das große Finale obendrauf.

Zutaten

Ergibt 4 Portionen als Meze. Du brauchst:

• 250 g gelbe Schälerbsen
• 1 mittelgroße Zwiebel, grob gehackt (plus ½ kleine Zwiebel, fein gewürfelt, zum Servieren)
• 1 kleine Knoblauchzehe (optional)
• 750 ml Wasser, plus mehr nach Bedarf
• 4–5 Esslöffel natives Olivenöl extra, plus mehr zum Servieren
• Saft einer halben Zitrone
• Meersalz, nach Geschmack
• Zum Servieren: Kapern, etwas getrockneter Oregano und eine Handvoll Kalamata-Oliven

Ein Hinweis zu den Schälerbsen

Verwende gelbe Schälerbsen, keine grünen und kein Chana Dal. Spüle sie kurz unter kaltem Wasser ab, ein Einweichen über Nacht ist aber nicht nötig — sie zerkochen wunderbar in unter einer Stunde. Den Schaum abzuschöpfen, der in den ersten Minuten aufsteigt, ist der wichtigste Schritt für ein sauberes, helles, seidiges Ergebnis.

Griechische Fava zubereiten, Schritt für Schritt

1. Erbsen spülen. Gib die Schälerbsen in ein Sieb und spüle sie unter kaltem, fließendem Wasser, bis das Wasser klar läuft.
2. Topf ansetzen. Gib die Erbsen mit der gehackten Zwiebel, dem optionalen Knoblauch und den 750 ml Wasser in einen großen Topf. Bei starker Hitze zum Kochen bringen.
3. Sorgfältig abschöpfen. Sobald es kocht, bildet sich grauer Schaum an der Oberfläche. Schöpfe ihn in den ersten Minuten mit einem Löffel ab — so bleibt deine Fava hell und rein im Geschmack.
4. Sanft und langsam köcheln. Reduziere die Hitze, decke den Topf teilweise ab und lass alles 40–50 Minuten sanft köcheln, dabei gelegentlich umrühren. Gib einen Schuss heißes Wasser dazu, falls es zu trocken wird. Die Erbsen sind fertig, wenn sie vollständig zu einem dicken, weichen Brei zerfallen sind.
5. Würzen und pürieren. Nimm den Topf vom Herd. Füge Salz, den Zitronensaft und 4–5 Esslöffel Olivenöl hinzu. Für das seidigste Ergebnis mit einem Stabmixer glatt und glänzend pürieren. (Für eine rustikale Variante einfach kräftig mit einem Holzlöffel schlagen.)
6. Abschmecken und ruhen lassen. Probiere und füge nach Bedarf mehr Salz oder Zitrone hinzu. Das Pürée wird beim Abkühlen fester, also verdünne es mit etwas warmem Wasser, wenn du es weicher magst. 10 Minuten ruhen lassen.
7. Großzügig anrichten. In eine flache Schale geben, in der Mitte eine Mulde formen und einen großzügigen Schuss Olivenöl hineingießen. Mit den fein gewürfelten rohen Zwiebeln, Kapern, einer Prise Oregano und ein paar Kalamata-Oliven bestreuen.

Tipps für die seidigste Fava

Drei Dinge machen den Unterschied zwischen einer guten und einer unvergesslichen Fava. Erstens: Koche die Erbsen, bis sie wirklich zerfallen — zu wenig gegarte Erbsen werden nie cremig. Zweitens: Püriere, solange alles noch warm ist, und füge das Olivenöl in diesem Moment hinzu, damit es sich ins Pürée einbindet. Drittens: Sei großzügig und mutig mit Salz, Zitrone und dem finalen Schuss Öl; ohne sie bleibt Fava fade.

Wie man Fava serviert

Fava schmeckt am besten warm als Teil einer Meze-Tafel, mit warmem Pita oder knusprigem Brot zum Tunken. Die klassische Garnitur sind einfach rohe Zwiebeln, Kapern und Olivenöl, aber sie liebt auch einen Spritzer Zitrone und ein paar Kalamata-Oliven daneben. Reste werden gekühlt zu einem festeren Dip, der wunderbar zu Gemüsesticks passt. In Tavernen begegnet dir oft ihre verspielte Cousine „Fava me karamelomeno kremmydi“ — Fava mit süß karamellisierten Zwiebeln.

Aufbewahrung

Fava hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu vier Tage. Kalt wird sie fest; um sie wieder warm zu servieren, sanft mit einem Schuss Wasser erhitzen, glatt rühren und mit frischem Olivenöl abschließen. Sie lässt sich auch bis zu zwei Monate einfrieren.

Häufig gestellte Fragen

Wird griechische Fava aus Favabohnen gemacht?

Nein. Trotz des Namens wird griechische Fava aus gelben Schälerbsen gemacht, nicht aus dicken Bohnen (Favabohnen). Der Name bezieht sich auf das Gericht, nicht auf die Hülsenfrucht.

Ist Fava vegan und glutenfrei?

Ja. Da sie nur aus Schälerbsen, Zwiebel, Olivenöl, Zitrone und Salz besteht, ist Fava von Natur aus vegan und glutenfrei — serviere sie bei Bedarf einfach mit glutenfreiem Brot oder Gemüse.

Warum ist meine Fava nicht glatt?

Der häufigste Grund sind zu wenig gegarte Erbsen. Lass sie köcheln, bis sie vollständig zerfallen, und püriere sie dann warm mit dem Olivenöl. Ein Stabmixer sorgt für die seidigste, restaurantreife Konsistenz.

Fava ist der Beweis, dass die einfachsten Zutaten, mit Sorgfalt behandelt, zu etwas Besonderem werden. Gib den Erbsen Zeit, sei großzügig mit einem wirklich guten Olivenöl, und du holst dir ein kleines Stück griechische Insel auf den eigenen Tisch. Pour La Vie.