Geschmortes Rindfleisch mit Oliven und Rotwein: Der langsame Süditalien-Topf, bei dem die Oliven die Soße machen

Manche Schmorgerichte drehen sich um das Fleisch. Dieses dreht sich um die Oliven. Ein echtes süditalienisches geschmortes Rindfleisch mit Oliven ist genau der langsame Sonntagstopf, in dem ein günstiges, kräftiges Stück Fleisch butterzart wird, die Soße dunkel und glänzend einkocht und eine großzügige Handvoll guter griechischer Oliven ganz unaufgeregt die Hauptarbeit erledigt. Kochst du es mit faden, übersalzenen Supermarkt-Oliven, schmeckt der ganze Topf flach. Baust du es auf natürlich fermentierten, handgeernteten Oliven und einem pfeffrigen nativen Olivenöl extra auf, wird die Soße zu etwas, das man mit Brot auftunkt und tagelang nicht vergisst. Starte hier mit echten griechischen Kalamata-Oliven – und du bist einem brillanten Abendessen schon ganz nah.

Es ist außerdem das ideale Gericht für diese Jahreszeit. Während rund ums Mittelmeer die Olivenernte hereinkommt und die Abende kürzer werden, ist ein einziger Topf, der die Küche nach Rotwein, Rosmarin und Oliven duften lässt, genau das, wonach ein kalter November-Sonntag verlangt. Das Beste: Es ist fast reine Ofenarbeit – zwanzig Minuten Anbraten und Schnippeln, den Rest macht der Ofen.

Warum dieses Schmorgericht so gut gelingt

Der Zauber eines Schmorgerichts ist Zeit plus Fett plus Säure. Ein kräftigeres Stück wie Rinderhaxe, Schulter oder Backe steckt voller Bindegewebe, das über ein paar langsame Stunden zu seidiger Saftigkeit schmilzt. Rotwein und Tomaten bringen die Säure, die alles frisch hält, und gutes Olivenöl trägt den Geschmack – beim Anbraten des Fleisches, beim sanften Dünsten der Zwiebeln und beim Abrunden der Soße am Ende. Die Oliven sind die Signatur: salzige, fruchtige kleine Geschmacksbomben, die die Soße von innen würzen und dafür sorgen, dass ein reichhaltiger Rindergulasch nie schwer wirkt.

Weil die Zutatenliste so kurz ist, ist Qualität alles. Ein billiges Öl oder eine bittere, mit Lauge behandelte Olive kann sich hier nirgends verstecken. Das ist ein Gericht, das die guten Zutaten belohnt.

Die Oliven und das Öl sind das ganze Gericht

Die ehrliche Wahrheit: Der Unterschied zwischen einem guten und einem unvergesslichen geschmorten Rindfleisch steckt fast vollständig in den Oliven und im Öl. Unsere griechischen Kalamata-Oliven sind natürlich gereift und von Hand gepflückt, ohne Zusätze und ohne Farbstoffe – so bringen sie eine tiefe, weinige Fruchtigkeit statt des flachen, metallischen Beigeschmacks von Massenware. Für eine frischere, grasigere Note geben wir unsere griechischen grünen Chalkidiki-Oliven dazu, die natürlich in nichts als Salzlake und Essig fermentiert werden und deshalb selbst nach einer Stunde im Topf knackig und lebendig bleiben.

Und die Basis von allem ist das Öl. Unser natives Olivenöl extra aus dem Peloponnes ist von Hand geerntet, natürlich naturtrüb und ungefiltert und laborgeprüft auf niedrigen Säuregehalt und einen hohen Polyphenolgehalt – genau deshalb gibt es dir dieses pfeffrig-buttrige Rückgrat. Es ist zudem hitzebeständig bis 180°C und damit perfekt zum Anbraten des Fleisches und für das Soffritto, ohne bitter zu werden. Pour La Vie – gönn dir hier eine Flasche echtes Peloponnes-Öl.

Zutaten (für 4 bis 6 Portionen)

• 1,2 kg Rinderhaxe, Schulter oder Backe, in große 5-cm-Würfel geschnitten
• 4 EL natives Olivenöl extra aus dem Peloponnes, plus etwas mehr zum Verfeinern
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 3 Knoblauchzehen, in Scheiben
• 2 Karotten und 1 Stange Sellerie, gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml kräftiger Rotwein
• 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten
• 300 ml Rinderbrühe
• 2 Zweige Rosmarin und 2 Lorbeerblätter
• 150 g griechische Kalamata-Oliven, entsteint
• 100 g griechische grüne Oliven, entsteint
• 1 Streifen Orangenschale (optional, aber herrlich)
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Genau diese kurze Liste ist der Clou: Mit den richtigen Oliven und dem richtigen Öl brauchst du kaum mehr. Hier geht es zum Öl, das die Hauptarbeit macht.

So gelingt geschmortes Rindfleisch mit Oliven

1. Fleisch anbraten. Die Würfel trocken tupfen und kräftig würzen. 2 EL Olivenöl in einem schweren Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum tief braun anbraten. Den Topf nicht überfüllen. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
2. Basis aufbauen. Hitze reduzieren, weitere 2 EL Olivenöl zugeben, dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie. 8 bis 10 Minuten sanft weich und süß dünsten. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und eine weitere Minute mitbraten.
3. Ablöschen. Mit dem Rotwein ablöschen und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, damit der rohe Alkohol verdampft.
4. Langsam schmoren. Fleisch mit allem Saft zurückgeben, gehackte Tomaten, Brühe, Rosmarin, Lorbeer und Orangenschale zufügen. Sanft aufkochen, zudecken und im 150°C heißen Ofen 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch gabelzart ist.
5. Oliven zugeben. Kalamata- und grüne Oliven in den letzten 30 Minuten unterrühren, damit sie durchziehen und ihr Aroma an die Soße abgeben, ohne matschig zu werden.
6. Vollenden. Abschmecken (die Oliven sind salzig, also vorsichtig salzen). 10 Minuten ruhen lassen, dann jede Portion mit einem rohen Schuss natives Olivenöl extra für den letzten pfeffrigen Kick beträufeln.

Tipps, Varianten und was dazu passt

Serviere es auf italienische Art mit weicher Polenta, Kartoffelpüree oder einfach einem Berg knusprigem Brot, um die Soße aufzutunken. Ein scharf angemachter grüner Salat schneidet wunderbar durch die Fülle. Wenn du Rind und Olivenöl liebst, ist unser griechisches Rind-Youvetsi mit Orzo der nächste Topf, den du probieren solltest, und als schneller festlicher Auftakt sind diese warmen marinierten Oliven mit Orange und Rosmarin unschlagbar. Neu bei griechischen Oliven und unsicher, welche du kaufen sollst? Unser Ratgeber dazu, was Kalamata-Oliven sind und wie man sie verwendet, bringt dich in zwei Minuten weiter.

Gut vorzubereiten: Wie die meisten Schmorgerichte schmeckt es am nächsten Tag sogar noch besser, wenn sich die Aromen gesetzt haben. Es lässt sich auch hervorragend einfrieren. Bereit, die Version zu kochen, die wirklich nach Mittelmeer schmeckt? Bestell jetzt deine griechischen Kalamata-Oliven.

Häufige Fragen

Welches Rindfleisch eignet sich am besten zum Schmoren mit Oliven? Nimm ein gut durchwachsenes, kollagenreiches Stück: Rinderhaxe, Schulter oder Backe. Diese werden beim langsamen Schmoren butterzart, während ein mageres Steakstück nur austrocknen würde. Kaufe es in großen Würfeln, damit es seine Textur behält.

Kann ich grüne und schwarze Oliven zusammen verwenden? Unbedingt, es wird dadurch sogar besser. Die tiefen, weinigen Kalamata-Oliven bringen Fülle, während die knackigen grünen Chalkidiki-Oliven die Soße frisch halten. Gib sie immer gegen Ende dazu, damit sie prall bleiben.

Brauche ich wirklich gutes Olivenöl, wenn ich das Fleisch darin anbrate? Ja – denn du brauchst es nicht nur zum Anbraten, sondern baust damit die Soße auf und verfeinerst am Ende das Gericht. Ein laborgeprüftes, natürlich ungefiltertes Öl wie unser natives Olivenöl extra aus dem Peloponnes bleibt heiß stabil und bringt eine pfeffrig-buttrige Tiefe, die ein billiges raffiniertes Öl einfach nicht hat.

Das ist Soulfood mit mediterraner Seele – herzhaft, großzügig und ganz auf ein paar ehrlichen Zutaten aufgebaut. Koch es einmal mit echten griechischen Oliven und einem richtigen pfeffrigen Öl, und du verstehst, warum hier die Oliven und nicht das Rind die Hauptrolle spielen. Schmecke den Unterschied selbst – Pour La Vie.