Briam: Griechisches Ofengemüse in Olivenöl

Wenn im Spätsommer Zucchini, Auberginen und Tomaten alle gleichzeitig reif sind, ist Briam die Antwort auf die Frage, was heute auf den Tisch kommt. Dieser einfache griechische Gemüseauflauf — oft als griechische Ratatouille bezeichnet — verwandelt eine Handvoll gewöhnlicher Gemüse in etwas zutiefst Herzhaftes und Sättigendes, mit kaum mehr als reichlich gutem nativem Olivenöl extra, ein paar Kräutern und unbeeilter Zeit im Ofen. Es ist die Definition von ladera: jener geliebten griechischen Familie von Gerichten, die „in Öl gegart“ werden, bei denen Olivenöl nie bloßes Bratfett, sondern das Herz des Tellers ist.

Briam (μπριάμ) ist von Natur aus vegan, glutenfrei und wunderbar unkompliziert. Kein Frittieren, kein Aufwand, kein Spezialgerät — nur Schneiden, Würzen und ein wenig Geduld. Serviere es warm mit knusprigem Brot und einem Stück Feta, oder lass es ruhen und genieße es am nächsten Tag bei Zimmertemperatur, wenn die Aromen sich vertieft haben. Das ist mediterrane Hausmannskost in ihrer ehrlichsten Form. Pour La Vie.

Was ist Briam?

Briam ist ein traditionelles griechisches Ofengemüse, bei dem Saisongemüse in Scheiben geschnitten, großzügig mit Olivenöl vermengt, schlicht gewürzt und langsam gebacken wird, bis es zart schmilzt und an den Rändern leicht karamellisiert. Es gehört zur ladera-Kategorie der griechischen Küche, vom Wort ladi (Olivenöl) — Gerichte, die sanft in einem großzügigen Ölbad geschmort oder gebacken werden, sodass das Gemüse eher konfiert als brät. Jeder griechische Haushalt hat seine eigene Version, und es steht in den warmen Monaten auf dem Festland und den Inseln auf dem Tisch, besonders im Sommer und in Fastenzeiten, in denen fleischlose Mahlzeiten Tradition haben.

Briam wird häufig mit der französischen Ratatouille verglichen, und die beiden sind Verwandte. Der wesentliche Unterschied liegt in der Methode: Für Ratatouille wird das Gemüse oft getrennt gegart und dann kombiniert, während Briam der ultimative Ein-Blech-Genuss ist — alles wird zusammen geschichtet oder vermengt und als Ganzes geröstet, sodass die Aromen verschmelzen und Tomatensaft und Olivenöl am Boden der Form eine leichte, herzhafte Sauce bilden.

Warum Olivenöl über Gelingen und Misslingen entscheidet

In einem so schlichten Gericht ist das Olivenöl kein Nebendarsteller — es ist der Geschmack. Es trägt die Süße der schmorenden Zwiebeln, lockt die natürliche Süße aus Tomaten und Zucchini und bildet die glänzende Sauce, die Briam so unwiderstehlich macht. Da das Gemüse lange im Ofen verweilt, nimmt es das Öl sanft auf — deshalb gehen griechische Köche berühmt großzügig damit um. Ein grasig-pfeffriges natives Olivenöl extra von der Peloponnes verleiht Briam eine runde, fruchtige Tiefe, die ein neutrales Öl schlicht nicht bieten kann. Spare hier nicht: Das ist der Moment für ein Öl, das du auch pur mit Freude probieren würdest.

Das richtige Gemüse wählen

Das klassische Quartett besteht aus Kartoffeln, Zucchini, Aubergine und reifen Tomaten, zusammengehalten von süßer Zwiebel und Knoblauch. Kartoffeln geben Substanz, Zucchini und Aubergine bringen Geschmeidigkeit, und die Tomaten liefern die Säure und den Saft, der zur Sauce wird. Rote oder grüne Paprika sind eine häufige und sehr willkommene Ergänzung. Wähle feste, glänzende Auberginen und Zucchini ähnlicher Größe, damit sie gleichmäßig garen, und die reifsten Tomaten, die du bekommst — im Winter eignen sich gute Dosentomaten.

Zutaten

Für 4 bis 6 Personen als Hauptgericht oder mehr als Beilage. Die Mengen sind ein Richtwert — Briam ist ein nachsichtiges Gericht.

• 2 mittelgroße Kartoffeln, geschält und dünn geschnitten
• 2 Zucchini, in Scheiben
• 1 mittelgroße Aubergine, in Halbmonde geschnitten
• 4 reife Tomaten, in Scheiben (plus 1 geriebene für mehr Sauce)
• 2 rote Zwiebeln, dünn geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 rote Paprika, in Streifen (optional)
• 120 ml natives Olivenöl extra, plus mehr zum Verfeinern
• 1 TL getrockneter Oregano
• Eine kleine Handvoll frische Petersilie, gehackt
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Optional: Feta zum Servieren

Briam Schritt für Schritt zubereiten

1. Heize den Ofen auf 190 °C (170 °C Umluft) vor.
2. Gemüse vorbereiten. Schneide alles in ähnliche Dicke, etwa einen halben Zentimeter, damit es gleichmäßig gart, und gib es in eine große Auflaufform.
3. Großzügig würzen und ölen. Gib Knoblauch, Oregano, die Hälfte der Petersilie, eine gute Prise Salz und reichlich Pfeffer dazu. Übergieße alles mit dem Olivenöl und der geriebenen Tomate und vermenge es mit den Händen, bis jedes Stück glänzt.
4. Anrichten. Verteile das Gemüse — entweder rustikal durcheinander oder in ordentlichen, überlappenden Reihen für ein hübscheres Ergebnis. Lege die Tomatenscheiben obenauf.
5. Backen. Röste es offen etwa 60 bis 75 Minuten, wende es ein- bis zweimal vorsichtig, bis das Gemüse weich, glänzend und an den Rändern karamellisiert ist und die meiste Flüssigkeit zu einer reichhaltigen Sauce eingekocht ist.
6. Ruhen lassen und vollenden. Lass das Briam 10 bis 15 Minuten ruhen. Bestreue es vor dem Servieren mit der restlichen Petersilie und einem letzten Schuss Olivenöl.

Tipps für das beste Briam

• Salze die Aubergine 20 Minuten und tupfe sie trocken, wenn du eventuelle Bitterstoffe reduzieren und das Garen erleichtern möchtest.
• Überstürze das Rösten nicht. Langes, langsames Garen verleiht Briam seine typisch schmelzende Textur — die Ränder dürfen Farbe nehmen.
• Gib einen Schuss Wasser dazu, falls die Form trocken wirkt, bevor das Gemüse weich ist.
• Am nächsten Tag noch besser. Briam hält sich drei Tage im Kühlschrank und schmeckt nach dem Ruhen sogar noch besser.

Briam servieren

Briam ist eine vollständige Mahlzeit für sich — im Grunde brauchst du nur Brot, um die Sauce aufzutunken. Serviere es warm oder bei Zimmertemperatur mit einer dicken Scheibe knusprigem Sauerteigbrot, einem Stück Feta und ein paar Oliven. Es ist außerdem eine großartige Beilage zu gegrilltem Fisch, Brathähnchen oder Lamm und passt perfekt auf eine sommerliche Meze-Tafel neben Tzatziki und einen griechischen Salat. Ein letzter Schuss rohes Olivenöl kurz vor dem Essen hebt den ganzen Teller.

Häufige Fragen

Ist Briam dasselbe wie Ratatouille?

Sie sind enge Verwandte, aber nicht identisch. Beide feiern Sommergemüse, doch Ratatouille wird oft in Etappen auf dem Herd gegart, während Briam gemeinsam in einer Form im Ofen gebacken wird — mit mehr Olivenöl, sodass das Gemüse langsam konfiert und eine herzhafte Sauce abgibt.

Kann ich Briam vorbereiten?

Unbedingt — Briam ist eines jener Gerichte, die durch Ruhe gewinnen. Bereite es einen Tag im Voraus zu, bewahre es abgedeckt im Kühlschrank auf und serviere es bei Zimmertemperatur oder erwärme es sanft. Über Nacht vertiefen sich die Aromen spürbar.

Welches Olivenöl eignet sich am besten für Briam?

Ein kräftiges, fruchtiges natives Olivenöl extra ist ideal, denn es ist zugleich Garmedium und Hauptgeschmack. Ein polyphenolreiches griechisches Öl wie unser natives Olivenöl extra von der Peloponnes hält dem langen Backen wunderbar stand und vollendet das Gericht mit einer pfeffrig-grasigen Note.

Briam beweist, dass die feinste mediterrane Küche oft die einfachste ist: reifes Gemüse, gutes Olivenöl und ein warmer Ofen. Greif zu einer Flasche, die du liebst, sei großzügig damit und hol dir die Peloponnes an den Tisch. Pour La Vie.