Griechische Fava: Das seidige Schälerbsen-Püree aus Santorin

Wer schon einmal an einem Tavernentisch auf einer griechischen Insel saß und ein warmes, goldenes Püree serviert bekam, so glatt, dass es aufgeschlagen wirkte, kennt Fava bereits. Trotz des Namens wird griechische Fava gar nicht aus Fava- bzw. Ackerbohnen gemacht — es ist ein samtiges Püree aus gelben Schälerbsen, sanft geköchelt und anschließend mit Zitrone und einem großzügigen Schuss gutem Olivenöl aufgeschlagen. Es ist eines der einfachsten Gerichte der mediterranen Küche — und eines der leise luxuriösesten.

Die berühmteste Variante stammt aus Santorin, wo der vulkanische Boden den Schälerbsen einen besonders feinen, süßlichen Geschmack verleiht. Doch du brauchst keine Kykladeninsel, um sie zuzubereiten. Mit einem Beutel gelber Schälerbsen, einer Zitrone und einer Flasche echtem nativem Olivenöl extra holst du dir ein Stück dieser Inselruhe an den eigenen Tisch. Das ist unser warmes, gelingsicheres Rezept — Pour La Vie.

Was ist griechische Fava?

Fava ist ein traditioneller griechischer Meze: ein dickes, löffelbares Püree, das als Dip oder kleiner Teller serviert wird, meist bei Zimmertemperatur oder nur leicht warm. Die Basis ist nicht mehr als gelbe Schälerbsen, Zwiebel, Wasser, Salz und Olivenöl. Das Besondere ist die Technik — langes, sanftes Köcheln, bis die Erbsen zerfallen, dann Pürieren oder Aufschlagen mit Olivenöl, bis die Textur glänzend und seidig wird, fast wie Hummus, aber weicher und feiner.

Weil die Zutatenliste so kurz ist, zählt jedes Element. Die Erbsen liefern pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe; die Zitrone bringt Frische; und das Olivenöl trägt den Geschmack und gibt der Fava ihren typischen Glanz. Hier ist ein gutes Öl keine Garnitur — es ist die halbe Miete.

Das Geheimnis seidiger Fava: ein gutes Olivenöl

Fava schmeckt genau nach dem, was du hineingibst, und das Olivenöl ist die lauteste Stimme auf dem Teller. Ein fades, müdes Öl ergibt fade, müde Fava. Ein frisches, pfeffriges, fruchtiges Öl ergibt Fava, die lebendig schmeckt. Wir verwenden unser Natives Olivenöl extra 500ml von der Peloponnes — von Hand geerntet, säurearm und reich an Polyphenolen, mit dem buttrig-pfeffrigen Charakter, den griechische Köche schätzen. Die Hälfte kommt in die Masse, um den seidigen Körper aufzubauen; der Rest wird am Tisch darübergeträufelt, wo sein Aroma am lebendigsten ist.

Wenn du kannst, probiere dein Öl vor dem Kochen von einem Löffel. Es sollte grün und frisch duften und ein sanftes pfeffriges Kribbeln im Rachen hinterlassen — diese Schärfe ist ein Zeichen der Antioxidantien, die das Öl auch so gut schmecken lassen.

Zutaten

Für die Fava (4 Portionen als Meze):

• 250 g gelbe Schälerbsen
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe (optional)
• 700–800 ml Wasser
• 5 EL natives Olivenöl extra von der Peloponnes, plus mehr zum Servieren
• Saft von 1 Zitrone
• Feines Meersalz, nach Geschmack

Zum Servieren:

• Einige schwarze Kalamata-Oliven
• 2 EL fein gehackte rohe rote Zwiebel
• 1 TL Kapern (optional)
• Eine Prise getrockneter Oregano
• Ein letzter Schuss natives Olivenöl extra und Zitrone

Griechische Fava Schritt für Schritt zubereiten

1. Die Schälerbsen spülen. Gib die gelben Schälerbsen in ein Sieb und spüle sie unter kaltem fließendem Wasser, bis das Wasser klar läuft. Ein Einweichen über Nacht ist nicht nötig.
2. Das Köcheln starten. Gib die Erbsen, die gehackte Zwiebel und den Knoblauch (falls verwendet) mit dem Wasser in einen Topf. Bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen.
3. Abschäumen und leise garen. Wenn der Topf zu kochen beginnt, steigt grauer Schaum auf — schöpfe ihn mit einem Löffel ab. Die Hitze auf niedrig reduzieren, teilweise abdecken und alles 40–50 Minuten sanft köcheln lassen, ab und zu umrühren. Gib etwas heißes Wasser dazu, falls es zu trocken wird. Die Erbsen sind fertig, wenn sie vollständig zu einem weichen, lockeren Brei zerfallen sind.
4. Würzen, dann pürieren. Großzügig mit Salz würzen. Noch warm die Masse mit einem Stabmixer (oder in der Küchenmaschine) mit 5 EL Olivenöl und dem Zitronensaft pürieren. Püriere ein bis zwei volle Minuten — länger als du denkst —, bis sie hell, glänzend und völlig glatt wird.
5. Ruhen lassen. Fülle die Fava in eine Schüssel und lass sie 15–20 Minuten ruhen. Sie wird beim Abkühlen spürbar fester und ergibt ein löffel- und streichfähiges Püree. Mit Salz und Zitrone abschmecken.
6. Vollenden und servieren. Ziehe mit dem Löffelrücken eine Mulde in die Oberfläche, streue rohe rote Zwiebel, Kapern, Kalamata-Oliven und Oregano darüber und vollende mit einem kräftigen Schuss Olivenöl und einem Spritzer Zitrone.

So servierst du Fava

Fava ist unendlich großzügig. Serviere sie als Teil einer Meze-Tafel mit warmem Pita oder krustigem Brot zum Eintunken, dazu Oliven und ein einfacher Salat. Sie ist herrlich unter gegrilltem Gemüse, neben gebratenem Fisch gelöffelt oder einfach pur mit gutem Brot und einem Glas von etwas Kühlem. In Griechenland erscheint sie oft mit verschiedenen Toppings, doch das klassische Santorin-Finish — rohe Zwiebel, Kapern und Olivenöl — ist kaum zu schlagen.

Tipps und Variationen

Für die seidigste Textur pürierst du, solange die Erbsen noch warm sind, und lässt dir mit dem Olivenöl Zeit — langsames Zugießen hilft dem Püree, zu emulgieren. Wird deine Fava im Kühlschrank zu fest, schlage einfach etwas warmes Wasser und frisches Olivenöl unter, um sie wieder geschmeidig zu machen. Für eine Variante mit karamellisierten Zwiebeln brate eine in Scheiben geschnittene Zwiebel langsam in Olivenöl goldbraun und häufe sie obenauf — ein Liebling auf vielen Inseln. Eine Prise Kreuzkümmel oder etwas geriebener Knoblauch am Ende geben jeweils ihren eigenen sanften Akzent.

Häufig gestellte Fragen

Wird griechische Fava aus Fava-Bohnen gemacht?

Nein — das ist eine der großen Namensverwirrungen der griechischen Küche. Griechische Fava wird aus gelben Schälerbsen gemacht, nicht aus Fava- bzw. Ackerbohnen. Das Gericht teilt sich lediglich den Namen. Gelbe Schälerbsen zerkochen zu einem viel glatteren, cremigeren Püree als Ackerbohnen.

Muss ich die Schälerbsen vorher einweichen?

Ein Einweichen ist nicht nötig. Gelbe Schälerbsen werden direkt aus dem Beutel in unter einer Stunde weich. Spüle sie einfach gut und schöpfe den Schaum ab, wenn sie zu kochen beginnen, für ein reineres Ergebnis.

Wie lange hält sich Fava?

Abgedeckt im Kühlschrank hält sich Fava problemlos drei bis vier Tage. Sie wird kalt fester, lass sie also Richtung Zimmertemperatur kommen und rühre vor dem Servieren etwas frisches Olivenöl und warmes Wasser unter, um ihre seidige Textur zurückzuholen.

Fava ist der Beweis, dass die einfachsten griechischen Gerichte oft die unvergesslichsten sind: bescheidene Schälerbsen, verwandelt in etwas Seidiges und Goldenes — durch nichts als Zeit, Zitrone und ein großartiges Olivenöl. Mach sie einmal, und sie erobert sich einen festen Platz in deinem Meze-Repertoire. Pour La Vie.